Nel
tempo si sono susseguite delle buone abitudini alimentari per i bambini e anche
per i loro genitori: il naturale, il biologico, i grani antichi e i monograno,
i no-OGM (organismi geneticamente modificati) e a seguire, il "senza
glutine".
Ma a differenza delle
altre che valgono per tutti, la cucina senza glutine può essere soggetta a
malintesi, infatti, è un regime dietetico che equivale a una terapia per chi è
celiaco o con una comprovata intolleranza al glutine. Infatti, per chi non lo
è, a dosi "naturali", a piccole dosi quotidiane, il glutine è una
proteina necessaria.
COS’È IL GLUTINE?
Il
glutine è un complesso proteico tipico di alcuni cereali caratterizzato, a livello chimico, da essere insolubile in ambiente acquoso. Le frazioni (ovvero le componenti) meglio caratterizzate di questo insieme di proteine sono due: la prolammina (nota col nome di gliadina nel frumento e responsabile dei principali fenomeni di reazioni allergiche e la glutenina, naturalmente presente in alcuni cereali tra cui grano,
orzo, segale e farro.
Agisce come un addensante o legante cioè “tiene insieme”
il cibo e aggiunge una qualità “elastica” agli alimenti, basti pensare ad un
pizzaiolo che tira e allunga una palla di pasta, senza il glutine, l’impasto si
strapperebbe facilmente.
Il glutine viene anche aggiunto ad alimenti confezionati per renderli più gustosi o piacevoli alla masticazione e poiché proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane ed è la base del seitan.
In questo uso, va tenuto conto che il glutine, pur essendo una proteina, non ha l'amminoacido lisina ed è richiesto pertanto un supplemento dietetico per evitare carenze alimentari.
DOVE SI TROVA
Altri
cereali che contengono glutine sono bacche di grano tenero, grano duro, farro, semola,
farina, farro, farina Graham, grano Khorasan e la sua variante Kamut, grano monococco e triticale (
STRANO
MA VERO: GLUTINE E CEREALI INTEGRALI AIUTANO A STAR BENE
Il
glutine è contenuto in quasi tutti gli alimenti alla base dell’ alimentazione di tutti i giorni, in tutto il mondo.
L’attenzione
negativa dei mezzi di comunicazione su grano e glutine ha indotto sempre di più
del suo ruolo in una dieta sana. Ci sono poche ricerche pubblicate che supportino
queste affermazioni o “credenze”, e in effetti le ricerche più importanti
pubblicata suggeriscono il contrario.
IL
GLUTINE COME "PREBIOTICO" NUTRE I “BATTERI BUONI”
Il
glutine può anche agire da “prebiotico”, alimentando i “batteri buoni” nei
nostri corpi. L’oligosaccaride arabinoxilano è un carboidrato prebiotico
derivato dalla crusca di frumento (grano) che ha dimostrato di stimolare
l’attività dei bifidobatteri nel colon. Questi batteri si trovano normalmente nell’intestino
umano sano. Se diminuiscono o sono meno attivi, si possono verificare disturbi
gastrointestinali di tipo infiammatorio o la sindrome del colon irritabile.
QUANDO
IL GLUTINE DIVENTA UN PROBLEMA?
Il
glutine può causare gravi effetti collaterali in alcune persone con problemi
specifici. Alcune persone reagiscono al glutine negativamente quando l’organismo
lo percepisce come una tossina, causando così una reazione da parte del sistema
immunitario. Se una persona inconsapevolmente sensibile continua a mangiare
glutine, si crea una sorta di “campo di battaglia” nell’intestino con
conseguente infiammazione.
Gli effetti possono essere da lievi (affaticamento, gonfiore, costipazione alternata e diarrea) a grave (perdita di
peso non intenzionale, malnutrizione, danno intestinale), come osservato nella “malattia
celiaca”.
LA BUONA NOTIZIA
La
buona notizia è che il danno all'intestino e all'organismo è sempre reversibile!
Basta togliere il glutine dalla dita e l'organismo in poco tempo si ripara da solo.
Una
dieta priva di glutine è il trattamento medico primario per la celiachia.
Tuttavia,
comprendere e seguire una dieta rigorosamente priva di glutine può essere
difficile e richiede la guida di un medico internista e nutrizionista, per imparare
quali alimenti contengono glutine e per avere un’alimentazione corretta che
garantisca che sostanze nutritive adeguate siano comunque introdotte anche con
alimenti privi di glutine.
INTOLLERANZA AL GLUTINE SENZA "MALATTIA CELIACA"
1-
Sensibilità intestinale al glutine non celiaca, nota anche come enteropatia sensibile al glutine (GSE)
o intolleranza al glutine: intolleranza al glutine con sintomi simili a quelli
riscontrati nella celiachia, ma senza i conseguenti elevati livelli di
anticorpi e danni intestinali.
Non esiste un test diagnostico per il GSE, la
diagnosi è “clinica” e si basa sull’analisi dei sintomi persistenti anche se il
test diagnostico per la celiachia è negativa. In molti casi, la sintomatologia
scompare con l’assunzione di grani antichi.
2-
Allergia
al frumento: allergia a una o più proteine (albumina, glutine, gliadina,
globulina) presenti nel grano, la diagnosi viene fatta con esami del sangue specifici.
I sintomi vanno da lievi a gravi e possono includere gonfiore o prurito alla
bocca o alla gola, orticaria, prurito agli occhi, mancanza di respiro, nausea,
diarrea, crampi e anafilassi.
Questa situazione è più frequente nei bambini.
3-
Dermatite
erpetiforme (DH). È una risposta autoimmune che si presenta come un’eruzione
cutanea pruriginosa e persistente che può causare vesciche e vesciche.
Sebbene
le persone celiache possano avere DH, il contrario non è sempre vero.
Le
persone con DH spesso non hanno sintomi digestivi.
QUALI
SONO GLI ALIMENTI SENZA GLUTINE
Solo
in chi ne ha effettivamente bisogno e dietro indicazione medica, è necessaria non ingerire mai gli alimenti che contengono glutine o sono contaminati col
glutine.
Poiché i cereali integrali contenenti glutine contengono fibre e
sostanze nutritive tra cui Vitamine del gruppo B, magnesio e ferro, è
importante integrare questi nutrienti.
Oltre
a consumare alimenti privi di glutine e fanno parte dell’alimentazione di tutti
come frutta, verdura, legumi, noci, semi, pesce, uova e pollame, i seguenti
cereali integrali sono privi di glutine:
-Quinoa
-Riso
-Grano
saraceno
-Amaranto (falso cereale povero di zuccheri)
-Miglio
-Mais
-Saggina
o Sorgo
-Teff (cereale originario di Etiopia ed Eritrea)
-Avena
(non contaminata durante la crescita / lavorazione)
ATTENZIONE! I CIBI SENZA GLUTINE SONO MOLTO CALORICI!
È
anche fondamentale non consumare troppi cibi senza glutine soprattutto dolci, pasta e pane poiché sono molto calorici, ricchi zucchero, grassi saturi e sodio e sostanze nutritive povere. Spesso questi alimenti sono
fatti con riso non macinato, tapioca, mais o farine di patate (patatine, spuntini, merendine, etc.)
MITI
DA SFATARE SULLA DIETA “GLUTEN-FREE”
Una
buona educazione alimentare sul tema non può prescindere dalla considerazione
che la dieta senza glutine è l’unico strumento terapeutico a disposizione dei celiaci.
Ma
le scelte compiute da molti VIP stanno condizionando sempre più persone,
portandole a adottare una dieta senza glutine senza che ce ne sia bisogno. In
cambio si promettono chili in meno e un generico benessere diffuso.
Come
evidenziano dati appena pubblicati dal «British Medical Journal», l’esclusione
del glutine nei non celiaci non riduce il rischio cardiovascolare, come alcuni
sostenevano ritenendo che incrementasse il livello generale di infiammazione
anche in chi non è intollerante.
Gli
autori hanno scoperto che l’alimentazione "gluten-free" nei non celiaci si
associa a una riduzione del consumo di cereali integrali, con possibili ripercussioni sul rischio cardiovascolare.
LA DIETA SENZA GLUTINE È UN "SALVA-VITA" PER CHI È CELIACO
La
dieta senza glutine è invece essenziale per i pazienti celiaci. In Italia si
stimano circa 600.000 persone celiache: pari all’1% cento della popolazione.
Ma
i celiaci diagnosticati, a oggi, sono meno di un terzo. Ciò equivale a dire che
sette celiaci su dieci non sanno di esserlo, mentre una quota più corposa della
popolazione s’innamora del “senza glutine” senza in realtà averne bisogno.
La moda dei cibi "gluten-free" può portare a ritardo o a mancate
diagnosi, in quanto chi si mette a dieta senza glutine, senza una diagnosi
precisa, rischia di vanificare la possibilità di scoprire se la celiachia sia
la vera causa dei propri malesseri. Detto ciò, la dieta dei celiaci può essere
impreziosita dal ricorso ad alimenti naturalmente privi di glutine, di cui però
non sempre ci si ricorda.
A
casa è abbastanza semplice preparare pasti senza glutine, quando invece si
mangia fuori occorre fare particolare attenzione, spiegando la propria
condizione e informandosi sugli ingredienti dei piatti.
Sono
comunque ormai migliaia i ristoranti, le pizzerie, gli alberghi, le
gelaterie, i laboratori artigianali che, in tutta Italia, assicurano prelibatezze
e piatti elaborati "senza glutine" per celiaci ma gustosi per tutti.
QUANTO
È DIFFICILE ESSERE UN BAMBINO CELIACO…
Tranne
nei casi in cui la diagnosi è precocissima, cioè al momento dello svezzamento del bambino per il
bambino insieme ai loro genitori fin da subito si abituano alla alimentazione
senza glutine, per tutti gli altri bambini che sviluppano il disturbo in modo
più silente e quindi la diagnosi è effettuata più tardi, il cambiamento è
drastico, improvviso, per sempre e difficile, anzi difficilissimo da accettare
anche se non lo dicono, anche se non protestano.
La
diagnosi di una malattia cronica come la celiachia comporta per il bambino ed i
suoi genitori un grande cambiamento non solo nello stile alimentare ma nello
stile di vita e ha ripercussioni emotive, psicologiche e poi anche relazionali
e sociali.
Tutte
le abitudini alimentari già acquisite dal bambino, di colpo vengono
rivoluzionate e la dieta “senza glutine”, l’unica terapia ad oggi possibile, deve essere iniziata subito e essere mantenuta per sempre.
Questo
implica una completa riorganizzazione anche delle giornate e della vita sociale
del bambino e dei suoi familiari, comportando delle difficoltà che vanno al di
là della semplice prescrizione di “non mangiare glutine”.
DOLORE FISICO E DISAGIO PSICOLOGICO
La "malattia celiaca", oltre ad alterare lo stato fisico del bambino, ne
compromette il senso di identità personale (chi sono io?) e sociale (come mi
vedono gli altri?).
Inoltre,
è associata a dolori addominali, vomito, stanchezza anche per contaminazioni
lievi.
Poiché
nei bambini il rapporto mente-corpo è strettissimo, questi malesseri hanno una
ricaduta immediata sulla mente del bambino.
La
prima a comparire è la paura con una serie di rituali e fobie sul cibo, a cui
segue l’insicurezza (se il corpo non è controllabile allora non lo sono neanche
le emozioni?) e un senso di “diversità” che va subito compreso e chiarito,
altrimenti i bambini finiscono per percepirsi “handicappati” (così parlano di
sé all’analista), non capaci, deboli, “meno" degli altri.
La
depressione è poi sempre in agguato e con essa l’“iperattività” e i disturbi
del sonno, gli incubi e la paura a rimanere da soli, non solo perché si sentono
insicuri, soprattutto perché hanno paura di “sentirsi male” e non di rado hanno
paura “di morire”, soprattutto dopo i nove anni di età.
LA
DIETA È DURA E LE PAURE TANTE...INCORAGGIATE E CAPITE I BAMBINI!
Gli aspetti emotivi,
fisiologici e psicologici associati al cibo, siano strettamente legati, ogni cambiamento
forzato anche se necessario dell’alimentazione o della crescita fisica dei
bambini (così come ogni malattia o “ferita” del piccolo), può essere vissuta
dai genitori come una minaccia all’equilibrio familiare o in casi estremi, come
un atto d’accusa alle loro capacità di essere dei bravi genitori.
La celiachia, ma in generale
tutte le malattie croniche (ad es. il diabete, le allergie gravi, l’asma)
insorte nell’infanzia, incidono sull’intera famiglia alterandone
spesso il rapporto tra genitori e figli che lo sviluppo del bambino, se non s'interviene subito e non si conosco le implicazioni psicologiche delle malattie croniche.
LE MAMME E I PAP
Anche
i genitori hanno bisogno di comprensione, sostegno e aiuto poiché il dolore dei
propri figli non è sopportabile, per nessun genitore.
I genitori facilmente si
sentono in colpa, di non poter aiutare i propri bambini o perché temono di aver
trasmesso loro “una malattia” come fosse una “tara”, anche se non lo dicono o a
volte non lo sanno neppure, poiché rimuovono automaticamente una sofferenza
così grande. Per questo il sostegno psicologico ai genitori è utile, a volte
sufficiente affinché anche i bambini stiano bene.
CONSIGLI E INDICAZIONI PRATICHE
1 1) Oggi
fortunatamente esistono tanti buoni prodotti confezionati:
1- A lunga conservazione, semi-freschi e freschi
2-
Negozi specializzati
3-
Supermercati ben forniti e con vasto assortimento
4-
Farmacie che in mezza giornata recapitano i prodotti scelti
2) È
possibile cucinarli freschi a casa e preparare anche il pane
I
bambini e le loro mamme possono cucinare insieme, preparare i dolcetti e tutti
in famiglia possono mangiare in compagnia.
Esistono
manuali di cucina per celiaci (le dosi e i tempi di cottura sono diversi
rispetto agli alimenti con farine contenenti il glutine che è un addensante)
facili da consultare.
3) A
scuola poi è possibile chiedere:
1-Programma
Didattico Personalizzato
2-Una
dieta “speciale” a mensa
4) Inoltre,
i bambini come gli adulti, hanno diritto ai benefici della Legge 104.
Insomma,
molte cose sono state fatte per rendere il meno difficile e più normale
possibile per i bambini celiaci e i loro genitori.
Per
tutti è consigliabile effettuare almeno:
5) Una
consultazione psicoanalitica (5-7 incontri) genitori e bambino insieme o 2 incontri
con i genitori e 3-5 con il bambino.
Aiutano
per rasserenarsi, adattarsi ai cambiamenti necessari, ridimensionare le paure,
sciogliere l’ansia, dissipare la tristezza e il disagio, vivere sereni e perché
no, essere più felici!
Adelia Lucattini
"Glutine:
danno o beneficio per la nostra salute?"
Su "Il Cibo della Salute"
"Senza glutine diventati moda: dannoso sceglierli se non si è celiaci"
Di Fabio Di Todaro
Su "La Stampa - Salute"
Fondazione Veronesi