Ma a differenza delle altre che valgono per tutti, la cucina senza glutine può essere soggetta a malintesi, infatti, è un regime dietetico che equivale a una terapia per chi è celiaco o con una comprovata intolleranza al glutine. Infatti, per chi non lo è, a dosi "naturali", a piccole dosi quotidiane, il glutine è una proteina necessaria.
CHE COS’È IL GLUTINE?
Il glutine è un complesso proteico tipico di alcuni cereali caratterizzato, a livello chimico, da essere insolubile in ambiente acquoso. Le frazioni (ovvero le componenti) meglio caratterizzate di questo insieme di proteine sono due: la prolammina (nota col nome di gliadina nel frumento e responsabile dei principali fenomeni di reazioni allergiche e la glutenina, naturalmente presente in alcuni cereali tra cui grano, orzo, segale e farro.
Agisce come un addensante o legante cioè “tiene insieme” il cibo e aggiunge una qualità “elastica” agli alimenti, basti pensare ad un pizzaiolo che tira e allunga una palla di pasta, senza il glutine, l’impasto si strapperebbe facilmente.
Il glutine viene anche aggiunto ad alimenti confezionati per renderli più gustosi o piacevoli alla masticazione e poiché proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane ed è la base del seitan.
In questo uso, va tenuto conto che il glutine, pur essendo una proteina, non ha l'amminoacido lisina ed è richiesto pertanto un supplemento dietetico per evitare carenze alimentari.
DOVE SI TROVA
Altri cereali che contengono glutine sono bacche di grano tenero, grano duro, farro, semola, farina, farro, farina Graham, grano Khorasan e la sua variante Kamut, grano monococco e triticale (
STRANO MA VERO: GLUTINE E CEREALI INTEGRALI AIUTANO A STAR BENE
Il glutine è contenuto in quasi tutti gli alimenti alla base dell’ alimentazione di tutti i giorni, in tutto il mondo.
L’attenzione negativa dei mezzi di comunicazione su grano e glutine ha indotto sempre di più del suo ruolo in una dieta sana. Ci sono poche ricerche pubblicate che supportino queste affermazioni o “credenze”, e in effetti le ricerche più importanti pubblicata suggeriscono il contrario.
IL GLUTINE COME "PREBIOTICO" NUTRE I “BATTERI BUONI”
Il glutine può anche agire da “prebiotico”, alimentando i “batteri buoni” nei nostri corpi. L’oligosaccaride arabinoxilano è un carboidrato prebiotico derivato dalla crusca di frumento (grano) che ha dimostrato di stimolare l’attività dei bifidobatteri nel colon. Questi batteri si trovano normalmente nell’intestino umano sano. Se diminuiscono o sono meno attivi, si possono verificare disturbi gastrointestinali di tipo infiammatorio o la sindrome del colon irritabile.
QUANDO IL GLUTINE DIVENTA UN PROBLEMA?
Il glutine può causare gravi effetti collaterali in alcune persone con problemi specifici. Alcune persone reagiscono al glutine negativamente quando l’organismo lo percepisce come una tossina, causando così una reazione da parte del sistema immunitario. Se una persona inconsapevolmente sensibile continua a mangiare glutine, si crea una sorta di “campo di battaglia” nell’intestino con conseguente infiammazione.
Gli effetti possono essere da lievi (affaticamento, gonfiore, costipazione alternata e diarrea) a grave (perdita di peso non intenzionale, malnutrizione, danno intestinale), come osservato nella “malattia celiaca”.
LA BUONA NOTIZIA
La buona notizia è che il danno all'intestino e all'organismo è sempre reversibile!
Basta togliere il glutine dalla dita e l'organismo in poco tempo si ripara da solo.
Una dieta priva di glutine è il trattamento medico primario per la celiachia.
Tuttavia, comprendere e seguire una dieta rigorosamente priva di glutine può essere difficile e richiede la guida di un medico internista e nutrizionista, per imparare quali alimenti contengono glutine e per avere un’alimentazione corretta che garantisca che sostanze nutritive adeguate siano comunque introdotte anche con alimenti privi di glutine.
INTOLLERANZA AL GLUTINE SENZA "MALATTIA CELIACA"
1-
Sensibilità intestinale al glutine non celiaca, nota anche come enteropatia sensibile al glutine (GSE) o intolleranza al glutine: intolleranza al glutine con sintomi simili a quelli riscontrati nella celiachia, ma senza i conseguenti elevati livelli di anticorpi e danni intestinali.
Non esiste un test diagnostico per il GSE, la diagnosi è “clinica” e si basa sull’analisi dei sintomi persistenti anche se il test diagnostico per la celiachia è negativa. In molti casi, la sintomatologia scompare con l’assunzione di grani antichi.
2-
Allergia al frumento: allergia a una o più proteine (albumina, glutine, gliadina, globulina) presenti nel grano, la diagnosi viene fatta con esami del sangue specifici. I sintomi vanno da lievi a gravi e possono includere gonfiore o prurito alla bocca o alla gola, orticaria, prurito agli occhi, mancanza di respiro, nausea, diarrea, crampi e anafilassi.
Questa situazione è più frequente nei bambini.
3-
Dermatite erpetiforme (DH). È una risposta autoimmune che si presenta come un’eruzione cutanea pruriginosa e persistente che può causare vesciche e vesciche.
Sebbene le persone celiache possano avere DH, il contrario non è sempre vero.
Le persone con DH spesso non hanno sintomi digestivi.
QUALI SONO GLI ALIMENTI SENZA GLUTINE
Solo in chi ne ha effettivamente bisogno e dietro indicazione medica, è necessaria non ingerire mai gli alimenti che contengono glutine o sono contaminati col glutine.
Poiché i cereali integrali contenenti glutine contengono fibre e sostanze nutritive tra cui Vitamine del gruppo B, magnesio e ferro, è importante integrare questi nutrienti.
Oltre a consumare alimenti privi di glutine e fanno parte dell’alimentazione di tutti come frutta, verdura, legumi, noci, semi, pesce, uova e pollame, i seguenti cereali integrali sono privi di glutine:
-Quinoa
-Riso
-Grano saraceno
-Amaranto (falso cereale povero di zuccheri)
-Miglio
-Mais
-Saggina o Sorgo
-Teff (cereale originario di Etiopia ed Eritrea)
-Avena (non contaminata durante la crescita / lavorazione)
ATTENZIONE! I CIBI SENZA GLUTINE SONO MOLTO CALORICI!
È anche fondamentale non consumare troppi cibi senza glutine soprattutto dolci, pasta e pane poiché sono molto calorici, ricchi zucchero, grassi saturi e sodio e sostanze nutritive povere. Spesso questi alimenti sono fatti con riso non macinato, tapioca, mais o farine di patate (patatine, spuntini, merendine, etc.)
MITI DA SFATARE SULLA DIETA “GLUTEN-FREE”
Una buona educazione alimentare sul tema non può prescindere dalla considerazione che la dieta senza glutine è l’unico strumento terapeutico a disposizione dei celiaci.
Ma le scelte compiute da molti VIP stanno condizionando sempre più persone, portandole a adottare una dieta senza glutine senza che ce ne sia bisogno. In cambio si promettono chili in meno e un generico benessere diffuso.
Come evidenziano dati appena pubblicati dal «British Medical Journal», l’esclusione del glutine nei non celiaci non riduce il rischio cardiovascolare, come alcuni sostenevano ritenendo che incrementasse il livello generale di infiammazione anche in chi non è intollerante.
Gli autori hanno scoperto che l’alimentazione "gluten-free" nei non celiaci si associa a una riduzione del consumo di cereali integrali, con possibili ripercussioni sul rischio cardiovascolare.
LA DIETA SENZA GLUTINE È UN "SALVA-VITA" PER CHI È CELIACO
La dieta senza glutine è invece essenziale per i pazienti celiaci. In Italia si stimano circa 600.000 persone celiache: pari all’1% cento della popolazione.
Ma i celiaci diagnosticati, a oggi, sono meno di un terzo. Ciò equivale a dire che sette celiaci su dieci non sanno di esserlo, mentre una quota più corposa della popolazione s’innamora del “senza glutine” senza in realtà averne bisogno.
La moda dei cibi "gluten-free" può portare a ritardo o a mancate diagnosi, in quanto chi si mette a dieta senza glutine, senza una diagnosi precisa, rischia di vanificare la possibilità di scoprire se la celiachia sia la vera causa dei propri malesseri. Detto ciò, la dieta dei celiaci può essere impreziosita dal ricorso ad alimenti naturalmente privi di glutine, di cui però non sempre ci si ricorda.
A casa è abbastanza semplice preparare pasti senza glutine, quando invece si mangia fuori occorre fare particolare attenzione, spiegando la propria condizione e informandosi sugli ingredienti dei piatti.
Sono comunque ormai migliaia i ristoranti, le pizzerie, gli alberghi, le gelaterie, i laboratori artigianali che, in tutta Italia, assicurano prelibatezze e piatti elaborati "senza glutine" per celiaci ma gustosi per tutti.
QUANTO È DIFFICILE ESSERE UN BAMBINO CELIACO…
Tranne nei casi in cui la diagnosi è precocissima, cioè al momento dello svezzamento del bambino per il bambino insieme ai loro genitori fin da subito si abituano alla alimentazione senza glutine, per tutti gli altri bambini che sviluppano il disturbo in modo più silente e quindi la diagnosi è effettuata più tardi, il cambiamento è drastico, improvviso, per sempre e difficile, anzi difficilissimo da accettare anche se non lo dicono, anche se non protestano.
La diagnosi di una malattia cronica come la celiachia comporta per il bambino ed i suoi genitori un grande cambiamento non solo nello stile alimentare ma nello stile di vita e ha ripercussioni emotive, psicologiche e poi anche relazionali e sociali.
Tutte le abitudini alimentari già acquisite dal bambino, di colpo vengono rivoluzionate e la dieta “senza glutine”, l’unica terapia ad oggi possibile, deve essere iniziata subito e essere mantenuta per sempre.
Questo implica una completa riorganizzazione anche delle giornate e della vita sociale del bambino e dei suoi familiari, comportando delle difficoltà che vanno al di là della semplice prescrizione di “non mangiare glutine”.
DOLORE FISICO E DISAGIO PSICOLOGICO
La "malattia celiaca", oltre ad alterare lo stato fisico del bambino, ne compromette il senso di identità personale (chi sono io?) e sociale (come mi vedono gli altri?).
Inoltre, è associata a dolori addominali, vomito, stanchezza anche per contaminazioni lievi.
Poiché nei bambini il rapporto mente-corpo è strettissimo, questi malesseri hanno una ricaduta immediata sulla mente del bambino.
La prima a comparire è la paura con una serie di rituali e fobie sul cibo, a cui segue l’insicurezza (se il corpo non è controllabile allora non lo sono neanche le emozioni?) e un senso di “diversità” che va subito compreso e chiarito, altrimenti i bambini finiscono per percepirsi “handicappati” (così parlano di sé all’analista), non capaci, deboli, “meno" degli altri.
La depressione è poi sempre in agguato e con essa l’“iperattività” e i disturbi del sonno, gli incubi e la paura a rimanere da soli, non solo perché si sentono insicuri, soprattutto perché hanno paura di “sentirsi male” e non di rado hanno paura “di morire”, soprattutto dopo i nove anni di età.
LA DIETA È DURA E LE PAURE TANTE...INCORAGGIATE E CAPITE I BAMBINI!
Gli aspetti emotivi, fisiologici e psicologici associati al cibo, siano strettamente legati, ogni cambiamento forzato anche se necessario dell’alimentazione o della crescita fisica dei bambini (così come ogni malattia o “ferita” del piccolo), può essere vissuta dai genitori come una minaccia all’equilibrio familiare o in casi estremi, come un atto d’accusa alle loro capacità di essere dei bravi genitori.
La celiachia, ma in generale tutte le malattie croniche (ad es. il diabete, le allergie gravi, l’asma) insorte nell’infanzia, incidono sull’intera famiglia alterandone spesso il rapporto tra genitori e figli che lo sviluppo del bambino, se non s'interviene subito e non si conosco le implicazioni psicologiche delle malattie croniche.
LE MAMME E I PAP
Anche i genitori hanno bisogno di comprensione, sostegno e aiuto poiché il dolore dei propri figli non è sopportabile, per nessun genitore.
I genitori facilmente si sentono in colpa, di non poter aiutare i propri bambini o perché temono di aver trasmesso loro “una malattia” come fosse una “tara”, anche se non lo dicono o a volte non lo sanno neppure, poiché rimuovono automaticamente una sofferenza così grande. Per questo il sostegno psicologico ai genitori è utile, a volte sufficiente affinché anche i bambini stiano bene.
CONSIGLI E INDICAZIONI PRATICHE
1 1) Oggi fortunatamente esistono tanti buoni prodotti confezionati:
1- A lunga conservazione, semi-freschi e freschi
2- Negozi specializzati
3- Supermercati ben forniti e con vasto assortimento
4- Farmacie che in mezza giornata recapitano i prodotti scelti
2) È possibile cucinarli freschi a casa e preparare anche il pane
I bambini e le loro mamme possono cucinare insieme, preparare i dolcetti e tutti in famiglia possono mangiare in compagnia.
Esistono manuali di cucina per celiaci (le dosi e i tempi di cottura sono diversi rispetto agli alimenti con farine contenenti il glutine che è un addensante) facili da consultare.
3) A scuola poi è possibile chiedere:
1-Programma Didattico Personalizzato
2-Una dieta “speciale” a mensa
4) Inoltre, i bambini come gli adulti, hanno diritto ai benefici della Legge 104.
Insomma, molte cose sono state fatte per rendere il meno difficile e più normale possibile per i bambini celiaci e i loro genitori.
Per tutti è consigliabile effettuare almeno:
5) Una consultazione psicoanalitica (5-7 incontri) genitori e bambino insieme o 2 incontri con i genitori e 3-5 con il bambino.
Aiutano per rasserenarsi, adattarsi ai cambiamenti necessari, ridimensionare le paure, sciogliere l’ansia, dissipare la tristezza e il disagio, vivere sereni e perché no, essere più felici!
Adelia Lucattini
"Glutine: danno o beneficio per la nostra salute?"
Su "Il Cibo della Salute"
"Senza glutine diventati moda: dannoso sceglierli se non si è celiaci"
Di Fabio Di Todaro
Su "La Stampa - Salute"
Il cucchiaio d'argento